智能餐廳布局火熱 “黑科技”正在重塑中國的餐飲業

邊玩游戲邊等位、機械手臂配菜、“千人千味”自動配鍋底、機器人上菜……這是在北京海底撈智能餐廳看到的場景。如今，“黑科技”正在重塑中國的餐飲業，不少顧客在春節期間選擇赴智能餐廳“嘗鮮”。

海底撈智能餐廳的服務員表示，座位預訂已排到今年5月。餐廳還保留了一部分座位給現場排隊的顧客，上午10:30開始放號，顧客一般需要等兩個小時。

等位區域類似小型電影院，顧客坐在“觀眾席”，通過掃描大屏幕的二維碼參與游戲。等位區域的旁邊，顧客可以透過玻璃墻看到配菜的18只機械手臂忙碌工作。在0—4攝氏度的環境里，機械手臂在60秒內就可以配好顧客點的菜。在后廚入口，墻上的屏幕里顯示著后廚各類菜品的庫存總量以及保質期。

在就餐區域，顧客點餐通過桌上的iPad自助完成，后廚機械臂通過顧客的指令配菜，之后菜品被放到傳菜機器人的托盤上，機器人自動把菜送到指定座位。如果有人擋了傳菜機器人的路，它會發出“請讓一下好嗎”“等我干完活再和你合影”的聲音。

服務員表示，一般從點菜到菜品送達，不超過10分鐘。餐廳一共有6臺傳菜機器人，夜里充電后，白天可以工作一整天。

吃火鍋，鍋底的重要性不言而喻。服務員說，鍋底由“自動配鍋機”配置，6檔辣味可供挑選，還有不少其他口味，可以實現“千人千味”。

“餐廳的智能化是由兩大系統支撐。”餐廳的技術培訓師張金山說，一是訂單生產管理系統，可以精確跟蹤用戶的訂單狀況，分析相關數據，監控設備狀況，進行軟件維護，并隨時查看菜品是否過期;二是能源管理系統，分析水、電、燃氣等能源消耗情況。

智能餐廳正在成為餐飲行業的布局熱點。

去年11月，“京東X未來餐廳”在天津開業。京東X未來餐廳項目負責人唐思宇介紹，餐廳可容納100人就餐，從點餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結算，智能機器人和人工智能后臺貫穿餐廳運營全過程。消費者點餐后，后臺將任務分配給烹飪機器人，機器人通過精準的智能化操作，實現了用油、用時、用料標準化。后廚一名工作人員可以同時管理5臺機器人。炒菜完成后的傳菜工作同樣由機器人來完成，傳菜機器人可以輕松實現智能避障，自動優化傳菜路徑。

“作為智能科技與餐飲場景相融合的創新嘗試，我們正在通過人工智能、機器人、大數據等技術對傳統行業進行改造升級，讓無人科技擁有更廣闊的應用空間。”京東集團副總裁、X事業部總裁肖軍表示。

根據國家統計局公布的數據，2018年，中國餐飲行業總收入為4.27萬億元。智能餐廳是不可小覷的市場。唐思宇表示，目前業內智能餐廳的總數不超過20家，仍然屬于起步階段，有大型企業部署，也有中小企業試水。

“整個餐飲行業的成本受到房租、人力及原料成本上升的制約，而智能化、機器人化、規?；?，可以很好地應對這個挑戰。”唐思宇說。

海底撈首席戰略官周兆呈透露，餐廳多個智慧系統可以為海底撈節省近四成的人工成本。“智慧生產、智慧運營，再加上智慧服務構成了整個智能餐廳的整體。由于有了自動化、智能化的設備，所以從自動出菜機到自動配鍋機，再到自動羊肉機等，這些其實都在提高我們的運營和管理效率。”

但這個生意并不好做，一些餐廳在短暫的嘗試智能化運營之后關門謝客。唐思宇表示，在初期，收回成本時間較長。直到餐飲行業的智能應用普及，收回成本速度才會加快。

中國人飲食偏好多元化、口味層次感豐富，這是餐飲行業智能化面臨的一大挑戰。艾媒咨詢CEO張毅表示，他們調研時發現，在廣東，智能煲湯機并不受大廚歡迎，因為“味道還是和人工做的不同”。唐思宇也在思考，如何讓機器人盡可能全面地完成煎、炒、燉、蒸等多種任務。目前，京東的烹飪機器人主要功能是炒制。同樣以海底撈為例，它的超級APP已經能分辨每位顧客的口味和個人喜好，并針對性地提供菜品推薦、促銷信息。

中國烹飪協會快餐專業委員會委員、北京工商大學教授馮俊對餐飲行業的智能化充滿信心。但他同時認為，對此應分門別類看待。

“餐飲行業工作主要分體力勞動、技術勞動、情感勞動三類，前兩類工作易被替代，如廚師、傳菜員，而情感類工作不易被替代，如服務非常全面的領位員。”馮俊說，餐廳工作的可替代程度，還要看定位?？觳托袠I，全面的自動化指日可待;但高檔餐廳對人性化的服務要求高，較難實現全面自動化。

2018年，五芳齋、周黑鴨、慶豐包子鋪等多家餐飲品牌，也推出了精心打造的智能門店，德克士更是宣布未來將布局2300家“無人自助式餐廳”。盡管如此，業內認為，人工智能對傳統餐飲產業的改造才剛剛開始。

餐飲老板內參CEO秦朝表示，實際上，國內餐廳的智能化早已啟動。2012年，隨著移動互聯網的發展滲入餐飲業，餐廳后臺管理、客戶分析、選址、菜單設計、菜品供應鏈等都已經用到了大數據和人工智能技術。雖然全面的智能化、自動化，短期內在全行業實現非常困難，但可以肯定的是，未來中餐必然會從手工業時代邁入智能時代。

中國烹飪協會會長姜俊賢說，2019年，中國餐飲業數千年的生產方式有望因此而改變：“如果變化和科技應用能夠順利完成，將對延續了數千年的中國餐飲行業前店后廠、以師帶徒的傳統生產方式產生重大影響，形成新的生產方式。”